Milde Chilischoten mit Fisch-Ingwer-Füllung aus dem Wok

Dieses Rezept entstand bei einem jener Besuche auf dem kleinen Wochenmarkt, bei denen sich der ursprüngliche Plan ganz von selbst verändert. Ich suchte einen frischen weißen Fisch für gefüllte Chilischoten aus dem Wok. Nach einem Gespräch mit einer Dame am Fischstand und mit dem Fischhändler entschied ich mich schließlich für frischen Seehecht: einen zarten weißen Fisch, der dennoch etwas mehr Eigengeschmack mitbringt als manche mildere Alternative.

Bei den Chilischoten war es ähnlich. Ich fand nicht genau die Sorte, die ich ursprünglich im Kopf hatte, und kombinierte deshalb grüne Jalapeños mit kleinen roten Chilischoten. So entstand meine eigene Version: leicht pikant, frisch, aromatisch durch den Ingwer und mit Jasminreis serviert, der die Schärfe wunderbar ausgleicht.

Wie viele Rezepte von Mi cocina entre mundos ist auch diese Version für zwei Personen angepasst und wird ohne Knoblauch zubereitet.

Milde Chilischoten mit Fisch-Ingwer-Füllung aus dem Wok

Portionen: 2
Gesamtzeit: ca. 45 Minuten

Zutaten

Für die gefüllten Chilischoten

• 191 g frischer Seehecht, ohne Haut und Gräten
• 4–6 kleine Chilischoten, eine Mischung aus grünen Jalapeños und roten Chilischoten
• 12 g frischer Ingwer, geschält und sehr fein gehackt
• 25–26 g ganzes Ei, leicht verquirlt
• 1 TL helle Sojasauce
• 1 gestrichener TL Speisestärke
• 1/2 TL Sesamöl
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 sehr kleine Prise Salz
• Neutrales Öl zum Braten, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

Für die Sauce

• 60 ml Wasser
• 1 1/2 EL helle Sojasauce
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 TL Speisestärke
• 5 g frischer Ingwer, sehr fein gehackt
• 1/2 TL dunkles Miso, optional, als Ersatz für fermentierte schwarze Bohnen

Als Beilage

• 130 g Jasminreis
• 180 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten, zum Garnieren

Küchenutensilien

• Wok oder große, tiefe Pfanne
• Kleiner Topf mit Deckel für den Reis
• Schneidebrett
• Scharfes Messer
• Zwei mittelgroße Schüsseln und eine kleine Schüssel
• Messlöffel
• Küchenzange
• Pfannenwender
• Küchenpapier
• Küchenthermometer, optional

Vorbereitung

1. Fisch vorbereiten: Den Seehecht mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Zuerst in kleine Würfel schneiden und anschließend mit dem Messer grob hacken, bis eine grobe Farce entsteht, die noch etwas Struktur hat.
2. Ingwer vorbereiten: 12 g für die Füllung sehr fein hacken und weitere 5 g für die Sauce beiseitestellen.
3. Chilischoten vorbereiten: Waschen, trocknen und längs aufschneiden. Kerne und weiße Innenhäute entfernen. Ist eine Schote sehr scharf, 30–45 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und gründlich trocknen.
4. Sauce vorbereiten: Wasser, Sojasauce, Zucker, Speisestärke, Ingwer und optional das dunkle Miso verrühren und beiseitestellen.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Füllung zubereiten. Gehackten Fisch mit Ingwer, verquirltem Ei, Sojasauce, Speisestärke, Sesamöl, weißem Pfeffer und einer sehr kleinen Prise Salz etwa 1 Minute vermengen, bis die Masse leicht klebrig wird. 10 Minuten kalt stellen.
2. Chilischoten füllen. Die Fischmasse mit einem kleinen Löffel einfüllen, ohne die Schoten zu überfüllen. Die Oberfläche möglichst bündig abschließen lassen und ganz leicht mit Speisestärke bestäuben.
3. Reis kochen. Mit 180 ml Wasser und einer Prise Salz aufkochen, abdecken und 11 Minuten bei kleinster Hitze garen. Herd ausschalten und weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
4. Wok erhitzen. Den leeren Wok 1–2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Genügend Öl für eine etwa 1–1,5 cm hohe Schicht hineingeben und auf ca. 170–175 °C erhitzen.
5. Fischseite braten. Die Chilischoten mit der Füllung nach unten in den Wok legen. 2–2 1/2 Minuten braten und während der ersten Minute nicht bewegen, bis der Fisch goldbraun und gut versiegelt ist.
6. Chiliseite garen. Wenden und weitere 1 1/2–2 Minuten garen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Sauce zubereiten. Fast das gesamte Öl aus dem Wok entfernen und etwa 1 TL zurücklassen. Die Saucenmischung nochmals umrühren, in den Wok geben und bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden kochen, bis sie glänzend und leicht gebunden ist.
8. Gericht fertigstellen. Die gefüllten Chilischoten zurück in den Wok geben und vorsichtig mit der Sauce überziehen. Weitere 1 1/2–2 Minuten garen. Bei Verwendung eines Thermometers sollte der Fisch im Inneren etwa 63 °C erreichen.
9. Ruhen lassen. Herd ausschalten und vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Den Jasminreis als kleine Kuppel an einer Seite des Tellers anrichten. Die gefüllten Chilischoten davor platzieren, rote und grüne Stücke abwechseln und die goldbraune Fischfüllung sichtbar lassen. Etwas Sauce rundherum geben und mit fein geschnittener Frühlingszwiebel abschließen.

Hinweise

Wie scharf das Gericht wird, hängt stark von den verwendeten Chilischoten ab. Das gründliche Entfernen der weißen Innenhäute mildert die Schärfe deutlich. Jasminreis passt besonders gut, weil er die Schärfe ausgleicht und Fisch und Ingwer geschmacklich im Mittelpunkt lässt.

Dieses Rezept zeigt auch, wie schön es sein kann, mit dem zu kochen, was der Markt gerade anbietet: Statt exakt vorgegebenen Zutaten hinterherzulaufen, hat sich das Gericht an den frischen Fisch und die Chilischoten angepasst, die ich an diesem Tag tatsächlich gefunden habe.