Hamburguesas alemanas caseras con salsa cremosa de setas y dúo de calabaza y patata

Las tradicionales Frikadellen forman parte de la cocina familiar alemana. Según la región también se conocen como Buletten o Fleischpflanzerl. Estas hamburguesas de carne molida de res y cerdo se doran en sartén y aquí se acompañan con salsa cremosa de champiñones y rebozuelos y un dúo otoñal de calabaza cacahuete y patata.

Al prepararlas añadí consomé y un toque de chile Cobán a la carne. En casa tengo dos comensales particularmente exigentes, y además excelentes cocineros: sus opiniones son muy útiles. El plato gustó mucho, pero observaron que el limón predominaba en la salsa y apagaba el sabor de las setas. Por eso esta versión revisada propone sustituirlo por un poco de vino blanco seco. Es un ajuste para la próxima preparación, no el ingrediente que llevaba el plato fotografiado.

Raciones: 4 · Tiempo aproximado: 1 hora y 30 minutos · Preparación: con o sin Thermomix®.

Ingredientes

Hamburguesas alemanas

• 600 g de carne molida mixta de res y cerdo
• 1 cebolla mediana
• 1 huevo
• 1 panecillo, preferentemente del día anterior
• 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra (ajustar al gusto)
• 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de consomé
• Chile Cobán al gusto
• Un poco de leche o agua para remojar el panecillo
• Aceite para freír

Salsa cremosa de setas

• 250 g de champiñones marrones
• 200 g de rebozuelos
• 1 cebolla mediana
• 200 g de crema agria espesa (aproximadamente 20–24 % de materia grasa; Schmand en Alemania)
• 20 g de aceite vegetal, más un poco para dorar las setas
• 40–50 ml de vino blanco seco
• 150 g de agua
• 1 cucharadita colmada de concentrado de caldo de verduras
• 15 g de salsa de soja
• 15 g de fécula de maíz disuelta en 30 g de agua fría
• Sal y pimienta al gusto, teniendo en cuenta el caldo
• Perejil fresco picado

Dúo de calabaza y patata

• 600 g de calabaza cacahuete pelada y sin semillas
• 400 g de patatas harinosas peladas
• Hasta 100 g de leche (comenzar con 60 g)
• 60 g de mantequilla, cantidad recomendada en la versión ajustada
• 1 cucharadita de consomé de verduras
• Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
• 500 g de agua para cocer al vapor en la Thermomix®, o la necesaria para una vaporera tradicional

Preparación con Thermomix® y sartén

1. Preparar las verduras. Pelar y cortar la calabaza y las patatas en trozos de 2–3 cm, reservándolas por separado.
2. Mezclar la carne. Remojar y exprimir el panecillo. Poner la cebolla en el vaso: 5 segundos / velocidad 5. Bajar los restos. Añadir carne molida, huevo, pan, sal, pimienta, pimentón, consomé y chile Cobán. Mezclar 20 segundos / giro inverso / velocidad 3. Formar de 8 a 12 hamburguesas aplanadas y refrigerarlas tapadas.
3. Cocer al vapor. Lavar cuidadosamente el vaso después de la carne cruda. Añadir 500 g de agua, colocar las patatas en el cestillo y la calabaza en el Varoma, sin bloquear los orificios. Programar 28 minutos / Varoma / velocidad 1; comprobar que estén tiernas y prolongar si hace falta. Escurrir muy bien ambas verduras, especialmente la calabaza. Reservar tapadas.
4. Dorar las setas. Limpiar los champiñones y rebozuelos. Cortar los primeros en láminas y dividir solo los rebozuelos grandes. Dorar los champiñones en sartén con un poco de aceite durante 4–5 minutos; añadir los rebozuelos otros 3–4 minutos. Reservar.
5. Preparar la salsa. Poner la segunda cebolla en el vaso limpio: 3 segundos / velocidad 5. Bajar restos, añadir 20 g de aceite y sofreír 5 minutos / 120 °C / velocidad 1 sin cubilete. Añadir vino blanco y reducir 3 minutos / Varoma / velocidad 1 sin cubilete, con el cestillo sobre la tapa para evitar salpicaduras. Incorporar crema agria espesa, agua, concentrado de caldo, salsa de soja, sal y pimienta. Cocer 12 minutos / 100 °C / giro inverso / velocidad 0,5. Añadir la fécula disuelta y parte del perejil; programar 2 minutos / 100 °C / velocidad 1. Incorporar las setas con la espátula y reservar caliente.
6. Dorar las hamburguesas. En la sartén con un poco de aceite, cocinar aproximadamente 3–4 minutos por lado a fuego medio-alto, bajar el fuego si hace falta y continuar hasta alcanzar 71 °C en el centro. No presionar la carne con la espátula.
7. Terminar el dúo. Vaciar y limpiar el vaso. Calentar 60 g de leche con 60 g de mantequilla: 2 minutos / 60 °C / velocidad 1. Incorporar las verduras bien escurridas, consomé de verduras, pimienta, nuez moscada y sal con moderación. Mezclar 8 segundos / velocidad 3; terminar con la espátula para conservar la textura rústica. Añadir algo más de leche solamente si hace falta. No triturar en exceso para evitar una textura pegajosa.

Preparación sin Thermomix®

1. Hamburguesas. Picar finamente la primera cebolla. Remojar y escurrir el panecillo. Mezclarlo a mano con la carne molida, huevo, cebolla, sal, pimienta, pimentón, consomé y chile Cobán, sin trabajar demasiado. Formar de 8 a 12 piezas y reservar tapadas en frío.
2. Verduras. Pelar y cortar calabaza y patatas. Cocer por separado o en una vaporera durante unos 25–30 minutos, comprobando la ternura y retirando primero la calabaza si está lista. También pueden hervirse por separado. Escurrir minuciosamente y mantener tapadas.
3. Setas. Dorar los champiñones con aceite en una sartén durante 4–5 minutos y añadir los rebozuelos otros 3–4 minutos. Reservar.
4. Salsa. Picar la segunda cebolla y sofreírla con 20 g de aceite unos 5 minutos. Añadir vino blanco y reducir unos 3 minutos. Incorporar agua, caldo concentrado, salsa de soja, sal y pimienta; cocinar suavemente unos 5 minutos. Bajar el fuego y añadir la crema agria espesa, evitando hervir con fuerza. Espesar con la fécula disuelta en agua fría, removiendo. Incorporar las setas y el perejil y cocinar suavemente 2–3 minutos.
5. Carne. Dorar las hamburguesas en una sartén con aceite durante unos 3–4 minutos por lado, ajustando según su tamaño; continuar hasta alcanzar 71 °C en el centro.
6. Dúo de verduras. Calentar 60 g de leche con los 60 g de mantequilla y mezclarlos con las verduras bien escurridas. Añadir consomé, sal moderada, pimienta y nuez moscada. Trabajar delicadamente con prensapatatas o tenedor, dejando algo de textura. Añadir leche caliente solo si la consistencia lo requiere. Evitar la batidora de alta velocidad.

Presentación

Servir un montículo del dúo de calabaza y patata al lado de dos o tres hamburguesas, según su tamaño. Distribuir la salsa de setas alrededor, dejando algunas visibles, y decorar con perejil fresco. Servir bien caliente.

Consejos y notas de degustación

Una salsa equilibrada. El Schmand es una crema fermentada, más espesa y rica que muchas cremas agrias convencionales; ya aporta cierta acidez. En la preparación fotografiada el limón se notó demasiado. En esta versión recomendamos vino blanco seco reducido y no añadir limón de entrada. Solo si al probar la salsa realmente lo pide, bastaría una o dos gotas al final.

El secreto del acompañamiento. La calabaza cacahuete es la protagonista del dúo. Hay que escurrirla muy bien antes de mezclarla con las patatas, la leche y la mantequilla; así conserva una textura cremosa que mantiene su forma y no queda aguada. En Alemania esta variedad se vende como Butternut-Kürbis.

Setas y sustituciones. Los rebozuelos aportan un perfume especial; si no se consiguen, se pueden sustituir por setas ostra. En Alemania los rebozuelos se llaman Pfifferlinge.

El chile Cobán. Añadirlo con moderación para aportar profundidad a la carne sin convertirla en un plato excesivamente picante. Como el consomé también contiene sal, conviene probar los condimentos antes de añadir más.

La receta gustó mucho en nuestra mesa. Y las observaciones de dos comensales muy críticos, que además cocinan estupendamente, terminaron siendo la mejor ayuda para afinar un detalle decisivo: permitir que las setas, y no el limón, dominen el sabor de la salsa.