Fabada asturiana casera: receta tradicional paso a paso

La fabada asturiana es uno de los grandes clásicos de la cocina española: fabes tiernas, caldo sabroso y el aroma del chorizo, la morcilla y el jamón curado. Esta vez probé dos métodos independientes, olla de presión y Thermomix®, para descubrir cuál conservaba mejor la textura de las fabes.

Mi experiencia: la olla de presión y la Thermomix® con protector de cuchillas dieron resultados muy parecidos. En mi prueba con Thermomix® no utilicé el protector de cuchillas y las fabes se rompieron hasta quedar casi como puré. Por eso comparto la experiencia y las precauciones para quien prefiera utilizar el modo Cocción lenta. Elige uno de los dos métodos; no necesitas usar ambos.

Información de la receta

Raciones: aproximadamente 4 generosas. Remojo: 10–12 horas. Preparación: 20 minutos, más cocción y reposo.

Ingredientes

• 500 g de fabes asturianas secas (o frijoles blancos grandes)
• 200 g de panceta fresca entera
• 1 cebolla pelada
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 1 hueso de jamón serrano
• 1 diente de ajo, opcional
• Agua, cantidad necesaria
• Sal al gusto

El hueso de jamón es el que queda de una pierna de jamón serrano u otro jamón curado similar después de cortar la carne. Los restos de jamón y grasa aportan sabor al caldo. Conviene pedirlo troceado, sin astillas.

Preparación previa

1. Dejar las fabes en remojo en abundante agua fría durante 10–12 horas. Escurrir.
2. En nuestra adaptación seguimos un hervor previo de 15 minutos en agua limpia; después escurrimos de nuevo. Este hervor no es imprescindible en todas las recetas tradicionales.
3. Preparar el resto de los ingredientes. Reservar las morcillas para el final.

Método 1: olla de presión

1. Colocar las fabes, panceta, chorizos, cebolla y hueso de jamón en la olla. Añadir el ajo si se utiliza.
2. Cubrir con agua aproximadamente 2–3 cm por encima, sin superar el límite de llenado para legumbres indicado por el fabricante.
3. Cerrar y llevar a presión. Cocinar aproximadamente 25–35 minutos desde que alcance la presión de trabajo; ajustar según el modelo de olla y la variedad de fabes.
4. Dejar que la presión se libere naturalmente. Abrir únicamente cuando sea seguro y comprobar si las fabes están tiernas; prolongar la cocción si es necesario.
5. Incorporar las morcillas y cocinar suavemente, ya sin presión, hasta que estén completamente cocidas y calientes, evitando que se rompan.
6. Probar el caldo y ajustar la sal solo al final. Reposar unos 30 minutos antes de servir.

Método 2: Thermomix® con protector de cuchillas

Importante: sin protector de cuchillas las fabes se rompieron. Repetí la preparación con el protector compatible y el resultado fue casi igual al obtenido en la olla de presión. Utiliza el modo Cocción lenta conforme a las instrucciones del fabricante. También probé la preparación con el protector de cuchillas instalado: las fabes conservaron su forma y el resultado fue casi igual de bueno que en la olla de presión.

1. Instalar el protector de cuchillas según las instrucciones del equipo.
2. Introducir únicamente la cantidad de fabes, carnes y agua que quepa con seguridad, respetando la capacidad y las restricciones del modo Cocción lenta. Para los 500 g de fabes secas de esta receta puede ser necesario cocinar en tandas.
3. Seleccionar el modo Cocción lenta y seguir los ajustes de temperatura y duración admitidos por el modelo. Comprobar que las fabes estén bien cocidas antes de servir.
4. Cocinar las morcillas aparte, a fuego suave, en un poco de caldo hasta que estén completamente hechas; incorporarlas con cuidado al final.
5. Dejar reposar y ajustar la sal.

El giro inverso y la velocidad cuchara, por sí solos, no sustituyen la protección de las fabes durante una cocción prolongada.

Cómo conseguir los ingredientes fuera de España

Guatemala y otros países de Latinoamérica

En Guatemala las fabes pueden buscarse como frijoles blancos o piloyes blancos. No son necesariamente la misma variedad asturiana, pero pueden servir como alternativa; conviene elegir los más grandes y cremosos disponibles. En otros países se conocen como alubias, porotos o judías blancas. Busca chorizo español curado o ahumado y morcilla española en tiendas de productos importados. Para la panceta, pide barriga de cerdo o tocino fresco sin ahumar.

Estados Unidos

Busca Asturian fabes, fabada beans o large dried white beans; Spanish chorizo, Spanish morcilla, fresh pork belly y Spanish cured ham bone. El chorizo fresco mexicano no tiene el mismo sabor que el asturiano.

Reino Unido

Busca Asturian fabes o large white beans, Asturian chorizo, Spanish morcilla, pork belly y Spanish cured ham bone en tiendas españolas especializadas.

Alemania

Busca fabes asturianas en tiendas españolas; como alternativa, große weiße Bohnen o Butterbohnen secas. Para la panceta, frischer Schweinebauch sin ahumar. El chorizo, la morcilla y el hueso de jamón serrano suelen encontrarse en comercios españoles especializados.

En cualquier país, comprar un paquete de compango asturiano puede facilitar la búsqueda del chorizo, la morcilla y la panceta. Comprueba siempre su contenido.

Consejos para una fabada cremosa

• Evita remover las fabes innecesariamente para que conserven su forma.
• Añade la morcilla al final para reducir el riesgo de que se deshaga.
• Prueba antes de salar: el compango y el hueso de jamón ya aportan sal.
• Si el caldo queda muy líquido, aplasta unas pocas fabes cocidas y devuélvelas al guiso.
• Guarda las sobras rápidamente en refrigeración y recaliéntalas suavemente.

Lo que aprendí preparando esta fabada

Dividí los ingredientes entre la Thermomix® y la olla de presión para comparar ambos métodos. No mezclé las dos preparaciones al final: la parte cocinada sin protector de cuchillas en Thermomix® quedó demasiado rota. La olla de presión y la Thermomix® con protector de cuchillas conservaron bien las fabes, con resultados muy similares.

La cocina también consiste en experimentar, reconocer lo que no salió como esperábamos y mejorar la próxima vez. Eso es parte de lo que compartimos en Mi cocina entre mundos.