Chiles suaves rellenos de pescado y jengibre al wok
Esta receta nació de una de esas visitas al mercadito que terminan cambiando el plan original. Fui buscando un pescado blanco fresco para preparar unos chiles rellenos al wok y, después de conversar con una señora junto al puesto de pescado y con el pescadero, terminé eligiendo merluza (Seehecht en Alemania): un pescado blanco delicado, pero con un poco más de carácter que otras opciones más neutras.
Con los chiles pasó algo parecido. No encontré exactamente el tipo que tenía en mente, así que combiné jalapeños verdes y pequeños chiles rojos. El resultado fue una versión muy personal: ligeramente picante, fresca, aromática por el jengibre y acompañada con arroz jazmín para equilibrar el conjunto.
Como muchas recetas de Mi cocina entre mundos, esta versión está adaptada para dos personas y preparada sin ajo.
Chiles suaves rellenos de pescado y jengibre al wok
Porciones: 2
Tiempo total: aproximadamente 45 minutos
Ingredientes
Para los chiles rellenos
- 191 g de merluza fresca (Seehecht en Alemania), sin piel ni espinas
- 4–6 chiles pequeños, combinando jalapeños verdes y chiles rojos
- 12 g de jengibre fresco, pelado y muy finamente picado
- 25–26 g de huevo entero ligeramente batido
- 1 cucharadita de salsa de soja clara
- 1 cucharadita rasa de maicena
- 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 pizca de pimienta blanca
- Una pizca mínima de sal
- Aceite neutro para freír, como aceite de girasol o de colza
Para la salsa
- 60 ml de agua
- 1 1/2 cucharadas de salsa de soja clara
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de maicena
- 5 g de jengibre fresco, muy finamente picado
- 1/2 cucharadita de miso oscuro, opcional, como sustituto de frijoles negros fermentados
Para acompañar
- 130 g de arroz jazmín
- 180 ml de agua
- 1 pizca de sal
- 1 cebolleta finamente cortada, para terminar
Utensilios
- Wok o sartén amplia y profunda
- Olla pequeña con tapa para el arroz
- Tabla de cortar
- Cuchillo bien afilado
- Dos bowls medianos y uno pequeño
- Cucharitas medidoras
- Pinzas de cocina
- Espátula
- Papel de cocina
- Termómetro de cocina, opcional
Preparación previa
- Preparar el pescado: secar muy bien la merluza con papel de cocina. Cortarla primero en dados pequeños y después picarla a cuchillo hasta obtener una pasta gruesa, conservando algo de textura.
- Preparar el jengibre: picar muy fino 12 g para el relleno y reservar otros 5 g para la salsa.
- Preparar los chiles: lavarlos, secarlos y abrirlos longitudinalmente. Retirar semillas y membranas blancas. Si alguno resulta demasiado picante, blanquearlo 30–45 segundos en agua hirviendo, enfriarlo y secarlo muy bien.
- Preparar la mezcla de salsa: combinar agua, soja, azúcar, maicena, jengibre y, si se utiliza, el miso oscuro. Reservar.
Paso a paso
- Preparar el relleno. Mezclar el pescado picado con el jengibre, el huevo batido, la soja, la maicena, el aceite de sésamo, la pimienta blanca y una pizca mínima de sal. Mezclar durante aproximadamente 1 minuto hasta que la preparación esté ligeramente pegajosa. Refrigerar 10 minutos.
- Rellenar los chiles. Introducir el relleno con una cucharita sin sobrecargarlos. Dejar la superficie del pescado prácticamente a ras del chile. Espolvorear una cantidad mínima de maicena sobre el relleno expuesto.
- Cocer el arroz. Colocarlo en una olla con 180 ml de agua y una pizca de sal. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego mínimo durante 11 minutos. Apagar y dejar reposar otros 10 minutos sin destapar. Separar los granos con un tenedor.
- Calentar el wok. Precalentar el wok vacío 1–2 minutos a fuego medio-alto. Añadir suficiente aceite para formar una capa de aproximadamente 1–1,5 cm y llevarlo a unos 170–175 °C.
- Dorar el lado del pescado. Colocar los chiles con el relleno hacia abajo. Freír 2–2 1/2 minutos sin moverlos durante el primer minuto, hasta que el pescado esté dorado y bien sellado.
- Cocinar el lado del chile. Darles la vuelta y cocinar 1 1/2–2 minutos más. Retirar y dejar escurrir sobre papel de cocina.
- Preparar la salsa. Retirar casi todo el aceite del wok, dejando aproximadamente 1 cucharadita. Remover de nuevo la mezcla de salsa y añadirla al wok. Cocinar 30–60 segundos a fuego medio, hasta que empiece a volverse brillante y ligeramente espesa.
- Terminar el plato. Volver a colocar los chiles en el wok y cubrirlos delicadamente con la salsa. Cocinar 1 1/2–2 minutos más. Si se utiliza un termómetro, el centro del pescado debe alcanzar aproximadamente 63 °C.
- Reposar. Apagar el fuego y dejar reposar 2 minutos antes de servir.
Presentación
Servir el arroz jazmín formando una pequeña montaña en un extremo del plato. Colocar los chiles rellenos delante, alternando piezas verdes y rojas y procurando que el relleno dorado quede visible. Añadir un poco de la salsa alrededor y terminar con cebolleta fresca finamente cortada.
Notas
La intensidad del picante dependerá mucho de los chiles disponibles. Retirar bien las membranas interiores ayuda a suavizarlos. El arroz jazmín resulta especialmente útil aquí porque equilibra el picante y deja que el sabor del pescado y del jengibre siga siendo protagonista.
Esta receta es también un buen ejemplo de cómo cocinar con lo que ofrece el mercado: en lugar de perseguir ingredientes exactos, el plato terminó adaptándose a un pescado fresco y a los chiles que realmente encontré ese día.
