Frikadellen mit Pilz-Rahm-Sauce und Kürbis-Kartoffel-Duo

Frikadellen sind ein Klassiker der deutschen Hausmannskost und heißen regional auch Buletten oder Fleischpflanzerl. Dazu gibt es hier eine cremige Sauce aus Champignons und Pfifferlingen sowie ein herbstliches Kürbis-Kartoffel-Duo.

Das gemischte Hackfleisch habe ich mit Brühe und etwas Cobán-Chili verfeinert. Zwei besonders kritische Gäste, die selbst ausgezeichnet kochen, haben bei der Verkostung angemerkt, dass der Zitronensaft in der Pilzsauce zu dominant war. Deshalb empfehle ich für die überarbeitete Version trockenen Weißwein statt Zitronensaft. Diese Änderung ist für das nächste Kochen gedacht; das fotografierte Gericht wurde ursprünglich mit Zitrone zubereitet.

4 Portionen · ca. 90 Minuten · mit oder ohne Thermomix®

Zutaten

Frikadellen

• 600 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Ei
• 1 Brötchen vom Vortag
• 1 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• 1 gehäufter TL Paprika edelsüß
• 1 TL Brühepulver oder Consommé
• Cobán-Chili nach Geschmack
• Etwas Milch oder Wasser zum Einweichen des Brötchens
• Öl zum Braten

Pilz-Rahm-Sauce

• 250 g braune Champignons
• 200 g Pfifferlinge
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 200 g Schmand (ca. 20–24 % Fett)
• 20 g Öl plus etwas zum Anbraten der Pilze
• 40–50 ml trockener Weißwein
• 150 g Wasser
• 1 gehäufter TL Gemüsebrühkonzentrat
• 15 g Sojasauce
• 15 g Speisestärke und 30 g kaltes Wasser
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie

Kürbis-Kartoffel-Duo

• 600 g Butternut-Kürbis, geschält und entkernt
• 400 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
• Bis zu 100 g Milch, zunächst 60 g
• 60 g Butter (für die überarbeitete Version empfohlen)
• 1 TL Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
• 500 g Wasser zum Dampfgaren im Thermomix® oder ausreichend Wasser für einen Dampfgarer

Zubereitung mit Thermomix®

1. Kürbis und Kartoffeln schälen und in 2–3 cm große Stücke schneiden. Getrennt beiseitestellen.
2. Brötchen einweichen und gut ausdrücken. Zwiebel 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Hackfleisch, Ei, Brötchen, Gewürze, Brühe und Cobán-Chili zugeben und 20 Sek./Linkslauf/Stufe 3 mischen. 8–12 flache Frikadellen formen und kühl stellen.
3. Mixtopf nach dem rohen Hackfleisch gründlich reinigen. 500 g Wasser einfüllen, Kartoffeln in den Gareinsatz und Kürbis in den Varoma geben. 28 Min./Varoma/Stufe 1 dämpfen; Garprobe machen. Beide Gemüsesorten sehr gründlich abtropfen lassen und abgedeckt warm halten.
4. Champignons in Scheiben schneiden, Pfifferlinge putzen. Champignons in etwas Öl 4–5 Minuten anbraten; Pfifferlinge weitere 3–4 Minuten mitbraten. Herausnehmen.
5. Zweite Zwiebel 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 20 g Öl zugeben, 5 Min./120 °C/Stufe 1 ohne Messbecher dünsten. Weißwein zugeben, 3 Min./Varoma/Stufe 1 ohne Messbecher reduzieren (Gareinsatz als Spritzschutz). Schmand, 150 g Wasser, Gemüsebrühkonzentrat, Sojasauce, wenig Salz und Pfeffer zugeben, 12 Min./100 °C/Linkslauf/Stufe 0,5 garen. Die in 30 g kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke und gehackte Petersilie zugeben, 2 Min./100 °C/Stufe 1 binden. Pilze vorsichtig unterheben.
6. Frikadellen in etwas Öl rund 3–4 Minuten je Seite goldbraun braten und bei geringerer Hitze fertig garen. Die Kerntemperatur soll mindestens 71 °C erreichen.
7. Mixtopf reinigen. 60 g Milch mit 60 g Butter 2 Min./60 °C/Stufe 1 erwärmen. Gut abgetropfte Kartoffeln und Kürbis sowie Gemüsebrühe, Pfeffer, Muskat und wenig Salz zugeben. 8 Sek./Stufe 3 mischen; mit dem Spatel nacharbeiten. Nur bei Bedarf weitere Milch zufügen, nicht zu lange pürieren.

Zubereitung ohne Thermomix®

1. Brötchen einweichen und ausdrücken, erste Zwiebel fein hacken. Mit Hackfleisch, Ei, Gewürzen, Brühe und Cobán-Chili nur kurz vermischen; 8–12 Frikadellen formen, kühl stellen.
2. Kürbis und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und etwa 25–30 Minuten dämpfen, bis sie weich sind. Ohne Dampfgarer getrennt in Wasser garen. Sehr gründlich abtropfen lassen.
3. Champignons in etwas Öl 4–5 Minuten anbraten, Pfifferlinge zugeben und weitere 3–4 Minuten braten. Herausnehmen.
4. Zweite Zwiebel fein hacken und in 20 g Öl etwa 5 Minuten dünsten. Weißwein zugeben, 3 Minuten reduzieren. Wasser, Gemüsebrühe, Sojasauce, Salz und Pfeffer einrühren und 5 Minuten sanft köcheln. Hitze reduzieren, Schmand einrühren und nicht sprudelnd kochen. Mit in 30 g kaltem Wasser gelöster Speisestärke binden. Pilze und Petersilie einrühren und 2–3 Minuten sanft erwärmen.
5. Frikadellen in der Pfanne etwa 3–4 Minuten je Seite braten, falls nötig bei milderer Hitze fertig garen (mindestens 71 °C Kerntemperatur).
6. 60 g Milch mit 60 g Butter erwärmen. Das gut abgetropfte Gemüse mit Brühe, Pfeffer, Muskat und wenig Salz vermengen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem cremigen, leicht stückigen Duo verarbeiten; nur bei Bedarf Milch ergänzen.

Anrichten

Auf jedem Teller Kürbis-Kartoffel-Duo anrichten, je nach Größe zwei bis drei Frikadellen danebenlegen, mit Pilzsauce umgeben und mit Petersilie bestreuen. Heiß servieren.

Tipps und Erfahrungen

Schmand ist eine cremige, gesäuerte Sahne mit etwa 20–24 % Fett. Da er bereits Säure mitbringt, wird die ursprüngliche Menge Zitronensaft weggelassen. Für die überarbeitete Sauce trockenen Weißwein reduzieren. Nur falls nötig zum Schluss ein oder zwei Tropfen Zitrone ergänzen.

Den Butternut-Kürbis nach dem Dampfgaren besonders sorgfältig abtropfen lassen. Die höhere Buttermenge von 60 g ist eine Empfehlung für die nächste Zubereitung.

Pfifferlinge lassen sich durch Austernpilze ersetzen. Cobán-Chili vorsichtig dosieren, und wegen der Brühe mit zusätzlichem Salz zurückhaltend sein.

Das Gericht lässt sich sowohl mit Thermomix® als auch mit normalen Küchenutensilien zubereiten.