Paella nach Tejero-Art mit Hähnchen und Gemüse
Einleitung
Paella ist eines dieser Gerichte, bei denen der Reis weit mehr als nur Brühe aufnimmt: Er konzentriert die Aromen von Sofrito, Gemüse, Fleisch und dem gesamten Garfond.
Diese Version der Paella nach Tejero-Art ist für vier Personen ausgelegt und an Zutaten angepasst, die in Deutschland leicht erhältlich sind. Es geht nicht darum, eine einzige „richtige“ Art von Paella zu präsentieren, sondern die Version zu teilen, die wir zu Hause gekocht, angepasst und getestet haben.
Herkunft und Inspiration
Die Idee für dieses Rezept entstand aus Paella-Zubereitungen aus spanischen Kochbüchern und Kochpublikationen. Von dort aus habe ich Mengen, Zeiten und einige Zutaten an das angepasst, was ich hier tatsächlich finde und zu Hause verwende.
Ein Ziel war ein aromatischer, gleichmäßig verteilter Reis mit einer leichten Schicht Socarrat am Boden, ohne dass der Reis trocken wird oder verbrennt.
Wie bei vielen Rezepten von Mi Cocina entre Mundos ist Knoblauch auch hier nicht zwingend erforderlich. Wer ihn gut verträgt, kann ihn dem Sofrito hinzufügen; wer darauf verzichten möchte, kann die Paella problemlos ohne Knoblauch zubereiten.
Zum Knoblauch
Knoblauch kommt in spanischen Sofritos und Reisgerichten häufig vor, ist für einen guten Geschmack dieser Paella aber nicht unverzichtbar.
Mit Knoblauch: 1 kleine, fein gehackte Knoblauchzehe zum Sofrito geben.
Ohne Knoblauch: weglassen und den Geschmack über ein kräftiges Gemüse-Sofrito, Olivenöl, Gewürze und eine gute Brühe aufbauen.
Zutaten
- 320 g Rundkornreis für Paella (Bomba-Reis)
- 500–550 g Hähnchen in 3–4 cm großen Stücken
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe oder orange Paprika
- 1 kleine Zwiebel
- 2 reife Tomaten, gerieben oder püriert
- 1 kleine Knoblauchzehe, optional
- 900 ml–1 l heiße Hühnerbrühe
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- einige Safranfäden oder etwas Paella-Farbstoff
- 3 EL Olivenöl
- Salz nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer
- frische Petersilie zum Servieren
- 1 Zitrone zum Servieren, optional
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Zutaten vorbereiten
Hähnchen in mittelgroße Stücke schneiden und mit Küchenpapier gut trocknen. Paprika klein würfeln, Zwiebel fein hacken und Tomaten reiben oder pürieren. Falls Knoblauch verwendet wird, sehr fein hacken.
2. Hähnchen anbraten
Olivenöl in einer großen Paellapfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Hähnchen zugeben und etwa 6–8 Minuten rundum anbraten. Leicht salzen und pfeffern.
Das Fleisch kurz herausnehmen oder an den Rand der Pfanne schieben.
3. Sofrito zubereiten
Zwiebel und Paprika in dieselbe Pfanne geben und 5–7 Minuten weich garen.
Falls Knoblauch verwendet wird, erst am Ende zugeben und nur 30–45 Sekunden mitgaren.
Geriebene Tomaten zugeben und etwa 5 Minuten einkochen, bis das Sofrito konzentriert ist.
4. Gewürze zugeben
Paprikapulver kurz unterrühren und sofort die heiße Brühe angießen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.
Safran oder Paella-Farbstoff zugeben. Brühe abschmecken und bei Bedarf salzen.
5. Reis einstreuen
Reis gleichmäßig über die gesamte Paellapfanne verteilen. Ab jetzt den Reis nicht mehr umrühren.
Hähnchen wieder gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.
6. Paella garen
Zunächst bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 7–8 Minuten garen.
Dann auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren und weitere 8–10 Minuten garen.
Der Reis soll fast die gesamte Brühe aufnehmen und gar, aber nicht matschig sein.
7. Socarrat erzeugen
Wenn nur noch sehr wenig Flüssigkeit vorhanden und der Reis fast fertig ist, die Hitze für 30–60 Sekunden erhöhen.
Am Boden sollte ein leichtes Knistern zu hören sein. Starker Brandgeruch bedeutet: sofort vom Herd nehmen.
Diese leicht geröstete Schicht am Boden ist der Socarrat.
So gelingt ein guter Socarrat
Socarrat entsteht nicht dadurch, dass die Paella einfach länger auf dem Herd bleibt. Entscheidend ist, zu warten, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden und der Reis fast gar ist.
Dann die Hitze für 30–60 Sekunden erhöhen. Ein sanftes Knistern ist das richtige Zeichen.
Wenn es stark verbrannt riecht, die Paella sofort vom Herd nehmen. Ziel ist eine geröstete, aromatische Schicht – kein verbrannter Reis.
8. Ruhen lassen
Paellapfanne vom Herd nehmen, locker mit einem sauberen Tuch oder etwas Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Servieren
Direkt aus der Paellapfanne servieren. Mit etwas frisch gehackter Petersilie abschließen und nach Wunsch Zitronenspalten dazu reichen.
Hinweis zum Rezept
Die Intensität der Hitze ist wichtiger als eine sekundengenaue Garzeit. Herd und Paellapfanne reagieren unterschiedlich, deshalb in den letzten Minuten besonders auf den Flüssigkeitsstand und das Geräusch des Reises achten.
Auch ohne Knoblauch bleibt der Geschmack dank Sofrito, Hähnchen, Paprika und Brühe kräftig.
