Fabada Asturiana: Traditioneller spanischer Bohneneintopf Schritt für Schritt

Fabada Asturiana ist ein traditioneller spanischer Bohneneintopf mit großen weißen Bohnen, Chorizo, Morcilla, Schweinebauch und einem Knochen vom luftgetrockneten Schinken. Ich habe zwei alternative Zubereitungsarten ausprobiert: Schnellkochtopf und Thermomix®. Man benötigt nur eines der beiden Geräte.

Mein Ergebnis: Im Schnellkochtopf und im Thermomix® mit Messerschutz blieben die Bohnen nahezu gleich gut in Form. Beim Thermomix®-Versuch ohne Messerschutz zerfielen sie fast zu Püree. Für diese Variante ist ein kompatibler Messerschutz wichtig; mit eingesetztem kompatiblem Messerschutz habe ich das Rezept ebenfalls getestet: Die Bohnen blieben fast genauso gut in Form wie im Schnellkochtopf.

Rezeptübersicht

Etwa 4 großzügige Portionen; 20 Minuten Vorbereitung; 10–12 Stunden Einweichzeit; Garzeit je nach Methode.

Zutaten

• 500 g getrocknete asturische Fabes oder große weiße Bohnen
• 200 g frischer, ungeräucherter Schweinebauch
• 1 geschälte Zwiebel
• 2 asturische Chorizo-Würste
• 2 asturische Morcillas (Blutwürste)
• 1 Knochen von einer luftgetrockneten Serrano-Schinkenkeule
• 1 Knoblauchzehe (optional)
• Wasser nach Bedarf und Salz

Gemeint ist der Knochen, der nach dem Aufschneiden einer Serrano-Schinkenkeule oder eines vergleichbaren Rohschinkens übrig bleibt, idealerweise mit etwas Fleisch und Fett. Ohne Knochensplitter passend zerteilen lassen.

Vorbereitung

1. Bohnen 10–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen, anschließend abgießen.
2. Bei unserem Versuch haben wir die eingeweichten Bohnen zunächst 15 Minuten in frischem Wasser gekocht und wieder abgegossen. Dieser Schritt gehört nicht zu jeder traditionellen Fabada-Zubereitung.
3. Morcilla für die letzte Garphase zurücklegen.

Methode 1: Schnellkochtopf

1. Bohnen, Schweinebauch, Chorizo, Zwiebel und Schinkenknochen in den Topf geben; Knoblauch nach Wunsch hinzufügen.
2. Mit Wasser etwa 2–3 cm bedecken. Die vom Hersteller vorgeschriebene maximale Füllhöhe für Hülsenfrüchte unbedingt beachten.
3. Auf Betriebsdruck bringen und ungefähr 25–35 Minuten garen; je nach Topf und Bohnensorte anpassen.
4. Druck auf natürliche Weise abfallen lassen. Erst sicher öffnen, dann prüfen, ob die Bohnen weich sind; bei Bedarf nachgaren.
5. Morcilla zugeben und ohne Druck bei sanfter Hitze vollständig durchgaren, damit sie nicht zerfällt.
6. Erst zum Schluss abschmecken und gegebenenfalls salzen. Vor dem Servieren etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Methode 2: Thermomix® mit Messerschutz

Wichtig: Ohne Messerschutz sind unsere Bohnen zerfallen. Deshalb für diese Anpassung den kompatiblen Messerschutz und den Modus „Slow Cooking“ gemäß Geräteanleitung verwenden. Mit eingesetztem Messerschutz habe ich das Rezept ebenfalls ausprobiert; das Ergebnis war fast genauso gut wie im Schnellkochtopf.

1. Messerschutz nach Herstelleranleitung einsetzen.
2. Nur so viele eingeweichte Bohnen, Fleisch und Wasser einfüllen, wie die zulässige Füllmenge und der Modus erlauben. Bei 500 g getrockneten Bohnen können mehrere Durchgänge nötig sein.
3. Slow-Cooking-Modus mit den für das Modell zulässigen Zeit- und Temperatureinstellungen verwenden. Bohnen vollständig weich garen.
4. Morcilla separat in etwas Brühe bei milder Hitze vollständig garen und vorsichtig hinzufügen.
5. Ruhen lassen und abschmecken.

Linkslauf und Sanftrührstufe allein haben die Bohnen bei unserem Versuch nicht ausreichend geschützt.

Zutaten außerhalb Spaniens finden

Guatemala und Lateinamerika

In Guatemala nach frijoles blancos oder piloyes blancos suchen. Es handelt sich nicht zwingend um dieselbe Sorte wie asturische Fabes; große, cremige Bohnen eignen sich jedoch als Ersatz. In anderen Ländern heißen sie unter anderem porotos blancos oder alubias blancas. Spanische gereifte oder geräucherte Chorizo und spanische Morcilla kommen dem Original am nächsten.

USA

Nach Asturian fabes, fabada beans, large dried white beans, Spanish chorizo, Spanish morcilla, fresh pork belly und Spanish cured ham bone suchen. Frische mexikanische Chorizo schmeckt anders.

Vereinigtes Königreich

Spanische Fachgeschäfte führen gelegentlich Asturian fabes, Asturian chorizo, Spanish morcilla und Knochen von luftgetrocknetem Schinken. Alternativ große getrocknete weiße Bohnen verwenden.

Deutschland

Fabes gibt es in spanischen Lebensmittelgeschäften; als Ersatz eignen sich getrocknete große weiße Bohnen oder Butterbohnen. Frischer Schweinebauch sollte ungeräuchert sein. Chorizo, Morcilla und Serrano-Schinkenknochen findet man eher bei spanischen Spezialitätenhändlern.

Ein Compango Asturiano-Paket kann Chorizo, Morcilla und Schweinebauch enthalten. Inhalt vor dem Kauf prüfen.

Tipps und persönliche Erfahrung

Bohnen möglichst wenig umrühren. Morcilla erst am Ende zugeben. Mit Salz vorsichtig sein, denn Schinken und Würste sind bereits würzig. Für eine dickere Brühe einige gegarte Bohnen zerdrücken. Reste rasch kühl stellen.

Die beiden Versuchschargen habe ich nicht vermischt: Die Bohnen aus dem Thermomix® waren zu stark zerfallen, während die Bohnen aus dem Schnellkochtopf ihre Form besser behielten. Mit Messerschutz lieferte auch der Thermomix® nahezu dasselbe gute Ergebnis wie der Schnellkochtopf. Bei Mi cocina entre mundos teilen wir auch unsere tatsächlichen Küchenerfahrungen.